Les fêtes approchent à grands pas. Nous vous proposons un repas de fêtes locavore et à prix malin, concocté par Ludovic, le chef du restaurant La Soute Aux Saveurs à Noé. Son crédo ? Du bon, du frais, du local et pour tous ! En complément, Florent de La Galerie du vin à Carbonne vous conseille des vins à associer à ces différentes recettes. À vos fourneaux et partagez-nous vos réalisations !
Pour 6 personnes :
Entrée : Witloof* au kiwi, à la crème de chèvre - *Endives
- 10 endives achetées aux producteurs des marchés du Volvestre
- 8 kiwis du domaine des Nozes (Lavelanet-de-Comminges)
Pour la vinaigrette :
- 200 ml d’huile d’olive
- 50 ml de vinaigre de cidre
- 150 gr de fromage de chèvre frais en faisselle ou fromage de chèvre frais doux* de la ferme du Bila (Mauzac)
- Sel et poivre blanc
1. Vinaigrette : Au mélangeur, mixer tous les ingrédients. Réserver au réfrigérateur.
2. Oter les feuilles abimées des endives, araser les talons et les creuser légèrement en pointe, les laver soigneusement, les égoutter, puis tailler les en tranchons de 2cm, réserver.
3. Eplucher les kiwis, faire de fine rondelle.
4. Assembler à votre convenance, et napper de sauce au chèvre
(Astuce gourmande rajouter des noix légèrement concassé)
Vins conseillés en accompagnement :
- Ma bouteille à la mer - Serre Romani (Côtes Catalanes)
- Jurançon sec « L’Estela » - Domaine de Montesquiou
Plat : Magret à l’orange revisité et ses feuillets de pommes de terre
Pickles (à faire le matin pour complet refroidissement) :
- 3 oranges
- 50 g de sucre semoule
- 100 g (10 cl) de vinaigre de cidre (à défaut, du vinaigre cristal)
- 150 g (15 cl) d’eau
- 2 capsules de cardamome (à défaut, quelques grains de poivre ou de coriandre)
- 1 magret fumé entier et 3 beaux magrets de la ferme du Loup
- 5 pommes de terre de la ferme de Marou (Lacaugne)
1. Préparer les pickles façon la méthode 1-2-3 (1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre blanc, et 3 volumes d’eau). Lavez et essuyer vos oranges, les couper en fine rondelles et réserver dans un bocal. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange eau, sucre et vinaigre blanc et remuez pour dissoudre le sucre. Versez le contenu de la casserole à hauteur des oranges et fermez hermétiquement. Laissez reposer 4 heures et placer au réfrigérateur ensuite. (À faire le matin pour le soir pour complet refroidissement).
2. Éplucher, laver puis émincer les pommes de terre à la mandoline.
3. Parer l’excédent de graisse des magrets de canard, et les inciser coté peau, cuire partiellement sur le côté peau grasse dans une poêle bien chaude, les retourner quelques instants sur la chair pour la colorer, pour une cuisson rosée 3 à 5 minutes, et les laisser reposer environ 10 minutes, entre temps dans la même poêle, snacker les fines tranches de pommes de terre.
4. Trancher finement votre magret fumé, soupoudré de poivre.
5. Procédez au dressage, en tranchant le magret préalablement cuit, et placé de façon superposé le magret fumé, pickles d’oranges, et des feuillets de pomme de terre, soupoudré de poivre, attention le magret fumé sale déjà l’ensemble !
(Astuce gourmande, confectionner une vinaigrette au jus de canard, avec quelques râpures de fève de tonka).
Vins conseillés en accompagnement :
- Saint Mont Les Hauts de Bergelle
- Domaine des Remizières Syrah (IGP des Collines Rhodaniennes)
Dessert : Poire Red Wine
Poire au vin rouge (à faire le matin pour complet refroidissement) :
- 6 poires du domaine des Nozes (Lavelanet-de-Comminges)
- 1.5 l de vin rouge du Domaine de Cadeillac (Lavelanet-de-Comminges)
- 185 gr de miel toutes fleurs de chez Patrick Bergé (Capens)
- 1 bâton de cannelle
- 1 orange
Facultatif :
- 100 g de cerneaux de noix
- 100 g d'amandes effilées
- 6 feuilles de menthe fraîche
- Un bac de glace au parfum de votre choix (pour les inconditionnels vanille, et pour une surprise en bouche une glace yaourt)
1. Éplucher les poires en laissant la tige.
2. Placer ces poires debout serrées, dans une casserole. Verser le vin rouge et le miel, ajouter le bâton de cannelle et les écorces d’orange. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux et à découvert 2h environ. Il faut que les poires soient tendues et que le liquide ait la consistance épaisse d'un sirop. La cuisson terminée, retirer les poires du sirop et les laisser refroidir dans une assiette. Mettre le sirop dans un bol.
3. Au moment de servir, placer les poires coupées en deux dans une assiette ou coupe à glace, faire une boule de glace (ici nous avons choisi une glace yaourt bulgare aux fruits rouges). Placer une feuille de menthe à la hauteur de la tige et entourer de sirop, prélever les écorces d’orange du sirop et du jus pressé de l’orange, décorer à votre convenance.
Astuce gourmande : piler au mortier ou écraser avec un rouleau à pâtisserie les noix et les amandes. Hacher 2 feuilles de menthe, les mélanger aux noix et amandes, ajouter 3 cuillerées à soupe de sirop de cuisson des poires, conserver le reste.
Vins conseillés en accompagnement :
- Pacherenc doux du Vic-Bilh - Chateau Barréjat
- Coteaux du Layon - Domaine de Terrebrune
En bonus, pour inviter la nature à votre table, avec une décoration végétale et colorée, n’hésitez pas à solliciter votre artisan fleuriste.
Belles fêtes à vous !
Restaurant La Soute Aux Saveurs - 103 Rte de Toulouse, 31410 Noé - restaurant-la-soute-aux-saveurs.fr - 09 66 97 31 44
La Galerie du vin - 13, route de l'Arize, 31390 Carbonne - la-galerie-du-vin.fr - 05 61 97 61 58
